食品理化检验技术

食品理化检验技术课程是日照职业技术学院于2018年03月05日首次在智慧职教MOOC开设的慕课课程、国家精品在线开放课程。该课程授课教师为刘丹赤、刘婷婷、倪雪朋、夏之云、梁青、郭英、谷彩霞、王秀敏、邓六爱等。据2021年4月智慧职教MOOC官网显示，该课程已开课8次。

食品理化检验技术课程共6个模块，包括检验前准备、食品的物理检验法、食品一般成分的检验、食品添加剂的检验、食品中有毒有害成分的检验、期末测试等内容。

食品理化检验技术课程性质

食品理化检验技术课程定位

食品理化检验技术课程是基础化学、食品化学、分析化学、仪器分析等专业基础课。通过食品理化检验技术课程的学习，学生能建立食品质量分析与检验的基本概念框架，将食品检验知识和检测技能融会贯通，灵活应用于生产现场检测与食品质量监控检测，实现学生与职业岗位的零对接。

食品理化检验技术适应专业

食品理化检验技术课程适用基础化学、食品化学、分析化学、仪器分析等专业学习。

食品理化检验技术开课信息

开课次数

开课时间

授课教师

学时安排

参与人数

第1次开课

2018年03月05日—

2018年04月27日

刘丹赤、刘婷婷、倪雪朋、夏之云、梁青、郭英、谷彩霞、王秀敏、邓六爱

32学时

3648人

第2次开课

2018年05月02日—

2018年06月29日

7266人

第3次开课

2018年09月10日—

2018年12月31日

4019人

第4次开课

2019年03月09日—

2019年06月28日

5385人

第5次开课

2019年09月10日—

2019年12月29日

2095人

第6次开课

2020年02月10日—

2020年06月28日

1829人

第7次开课

2020年09月03日—

2020年12月23日

1364人

第8次开课

2021年03月01日—

2021年06月20日

待定

（注：表格内容参考资料）

食品理化检验技术课程简介

食品理化检验技术课程介绍了食品质量标准及概念、样品的采集原则和方法、数据处理的分析和结构；相对密度、折光率的测定的基本知识；水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质测定的相关知识；护色剂、漂白剂的分类和测定；有害元素、农药残留量、兽药残留量的测定及方法；期末测试等内容。

食品理化检验技术课程大纲

第一章 第1周：检验前准备

1、食品质量标准

微视频

课程导入

1-1-1 检验前概述

1-1-2 国际食品标准

1-1-3 我国的食品标准

1-1-4 我国食品标准分类

1-1-5 标准查询和解读

1-1 食品质量标准-电子教材

1-1 检验前准备-食品标准-课件

食品标准

2、样品的采集、制备与预处理

微视频

课程导入

1-2-1 样品的采集原则

1-2-2 样品的采集方法

1-2-3 样品的保存

1-2-4 样品的制备

1-2-5 样品的预处理

1-2检验前准备-样品的采集、制备与预处理

1-2 样品的采集、制备与预处理-电子教材

食品采样方法

3、分析检验中的一般规定和数据处理

微视频

课程导入

1-3-1 分析中的一般规定

1-3-2 数据处理与结果表述

1-3检验前准备-分析检验的数据处理

1-3 分析检验中的一般规定和数据处理-电子教材

有效数字计算

4、化学试剂标准滴定溶液的制备

微视频

课程导入

1-4-1 标准滴定溶液的制备

1-4-2 NaOH标准溶液的制备

1-4 检验前准备-标准滴定溶液的制备

1-4 化学试剂标准滴定溶液的制备-电子教材

标准的查询

5、作业

检验前准备作业（一）

检验前准备作业（二）

6 、测验

项目一测验（一）

项目一测验（二）

第二章 第1周：食品的物理检验法

1、相对密度的测定

微视频

课程导入

2-1-1 食品的物理检验法概述

2-1-2 密度的相关知识

2-1-3 密度瓶法

2-1-4 比重计法

2-1 相对密度的测定

2-1 相对密度的测定-电子教材

2-1 检验前准备-单元教学设计

2-1 检验前准备-任务工单

2-1 相对密度的测定-实训指导

2-1 相对密度的测定-测试

2-1 相对密度的测定-测试答案

相对密度的测定作业

密度计读数

2、折光率的测定

微视频

课程导入

2-2-1 折光率相关知识

2-2-2 折光仪

2-2 折光率的测定

2-2 折光率的测定-电子教材

2-2 折光率的测定-单元教学设计

2-2 折光率的测定-任务工单

2-2 折光率的测定-实训指导

2-2 折光率测定-测试

2-2 折光率测定-测试答案

折光率的测定作业

折光率的测定

3、测验

项目二测验

第三章 第1周：食品一般成分的检验

1、水分的测定

微视频

课程导入

3-1-1 食品一般成分的检验概述

3-1-2 水分相关知识

3-1-3 水分测定的意义和方法

3-1-4 直接干燥法（一）

3-1-5 直接干燥法（二）

3-1-6 减压干燥法

3-1-7 蒸馏法

3-1-8 卡尔·费休法

3-1 水分的测定

3-1水分的测定-电子教材

3-1 水分的测定-单元教学设计

3-1 水分的测定-任务工单

3-1 水分的测定-实训指导

3-1 水分的测定-测试

3-1 水分的测定-测试答案

水分的测定作业

水分的测定

2、灰分的测定

微视频

课程导入

3-2-1 灰分的概念

3-2-2 灰分分类与测定意义

3-2-3 总灰分的测定（一）

3-2-4 总灰分的测定（二）

3-2-5 其他灰分的测定

操作视频

灰分的测定（一）

灰分的测定（二）

3-2 灰分的测定

3-2 灰分的测定-电子教材

3-2 灰分的测定-任务工单

3-2 灰分的测定-实训指导

3-2 灰分的测定-测试

3-2 灰分的测定-测试答案

灰分的测定作业

灰分测定

3、酸度的测定

微视频

课程导入

3-3-1 食品中的酸

3-3-2 酸度的概念

3-3-3 酸度测定的意义

3-3-4 总酸度的测定

3-3-5 挥发性酸度的测定

3-3-6 有效酸度的测定

操作视频

总酸度的测定

3-3 酸度的测定

3-3 酸度的测定-电子教材

3-3 酸度的测定-单元教学设计

3-3 酸度的测定-任务工单

3-3 酸度的测定-实训指导

3-3 酸度的测定-测试

3-3 酸度的测定-测试答案

酸度的测定作业

实验操作

总酸的测定

4、脂肪的测定

微视频

课程导入

3-4-1 食品中的脂类物质

3-4-2 提取剂

3-4-3 索氏抽提法

3-4-4 酸水解法

操作视频

脂肪的测定

3-4 脂肪的测定

3-4 脂肪的测定-电子教材

3-4脂肪的测定-单元教学设计

3-4 脂肪的测定-任务工单

3-4 脂肪的测定-实训指导

3-4 脂肪的测定-测试

3-4 脂肪的测定-测试答案

脂肪的测定作业

提取时间

5、碳水化合物的测定

微视频

课程导入

3-5-1 碳水化合物概述

3-5-2 碳水化合物的测定方法

3-5-3 可溶性糖类的提取和澄清

3-5-4 直接滴定法（一）

3-5-5 直接滴定法（二）

3-5-6 直接滴定法（三）

3-5-7 高锰酸钾滴定法（一）

3-5-8 高锰酸钾滴定法（二）

3-5-9 蔗糖的测定

3-5-10 总糖的测定

操作视频

还原糖的测定（一）

还原糖的测定（二）

3-5 还原糖的测定

3-5 还原糖的测定-电子教材

3-5 还原糖的测定-单元教学设计

3-5 还原糖的测定-任务工单

3-5 还原糖的测定-实训指导

3-5 还原糖的测定-测试

3-5 还原糖的测定-测试答案

3-5 蔗糖的测定

碳水化合物的测定作业

实验操作

还原糖的测定

6、蛋白质的测定

微视频

程导入

3-6-1 蛋白质概述

3-6-2 蛋白质测定相关知识

3-6-3 凯氏定氮法（一）

3-6-4 凯氏定氮法（二）

3-6-5 凯氏定氮法（三）

操作视频

蛋白质的测定（一）

蛋白质的测定（二）

3-6 蛋白质的测定

3-6 蛋白质的测定-电子教材

3-6 蛋白质的测定-单元教学设计

3-6 蛋白质的测定-任务工单

3-6 蛋白质的测定-实训指导

3-6 蛋白质的测定-测试

3-6 蛋白质的测定-测试答案

蛋白质的测定作业

蛋白质测定

实验操作

7、测验

项目三测验（一）

项目三测验（二）

项目三测验（三）

第四章 第1周：食品添加剂的检验

1 护色剂的测定

微视频

课程导入

4-1-1 什么是食品添加剂？

4-1-2 亚硝酸盐真的十恶不赦吗？

4-1-3 亚硝酸盐的相关标准

4-1-4 分光光度法（一）

4-1-5 分光光度法（二）

操作视频

亚硝酸盐的测定（一）

亚硝酸盐的测定（二）

4-1 亚硝酸盐的测定

4-1 亚硝酸盐的测定-电子教材

4-1 亚硝酸盐的测定-单元教学设计

4-1 亚硝酸盐的测定-任务工单

4-1 亚硝酸盐的测定-实训指导

4-1 亚硝酸盐的测定-测试

4-1 亚硝酸盐的测定-测试答案

护色剂的测定作业

护色剂

标准曲线

2、漂白剂的测定

微视频

课程导入

4-2-1 漂白剂的分类

4-2-2 漂白剂的限量

4-2-3 亚硫酸盐的测定

操作视频

亚硫酸盐的测定

4-2 亚硫酸盐的测定

4-2 亚硫酸盐的测定-电子教材

4-2 亚硫酸盐的测定-单元教学设计

4-2 亚硫酸盐的测定-任务工单

4-2 亚硫酸盐的测定-实训指导

4-2 亚硫酸盐的测定-测试

4-2 亚硫酸盐的测定-测试答案

漂白剂的测定作业

漂白剂

实验操作

3、测验

项目四测验（一）

项目四测验（二）

第五章 第1周：食品中有毒有害成分的检验

1、有害元素的测定

微视频

课程导入

5-1-1 食品中的重金属

5-1-2 铅的概述

5-1-3 石墨炉原子吸收光谱法

5-1-4 火焰原子吸收光谱法

5-1-5 二硫腙比色法

操作视频

铅的测定（一）

铅的测定（二）

铅的测定（三）

铅的测定（四）

5-1 铅的测定

5-1 铅的测定-电子教材

5-1 铅的测定-单元教学设计

5-1 铅的测定-任务工单

5-1 铅的测定-实训指导

5-1 铅的测定-测试

5-1 铅的测定-测试答案

铅的测定作业

铅的测定

测定方法

2、农药残留量的测定

微视频

课程导入

5-2-1 农药残留到底有多可怕？

5-2-2 常见的有机磷农药

5-2-3 农药残留的测定方法

5-2-4 有机磷农药残留量的测定

操作视频

有机磷农药残留量的测定（一）

有机磷农药残留量的测定（二）

有机磷农药残留量的测定（三）

5-2 有机磷农药残留量的测定

5-2 农药残留量的测定-电子教材

5-2 农药残留量的测定-单元教学设计

5-2 农药残留量的测定-任务工单

5-2 农药残留量的测定-实训指导

5-2 农药残留量的测定-测试

5-2 农药残留量的测定-测试答案

农药残留量的测定作业

样品处理

3、兽药残留量的测定

微视频

课程导入

5-3-1 兽药残留离你有多远？

5-3-2 氟喹诺酮类药物

5-3-3 动物性食品中氟喹诺酮类药物残留的测定

操作视频

氟喹诺酮类兽药残留量的测定（一）

氟喹诺酮类兽药残留量的测定（二）

氟喹诺酮类兽药残留量的测定（三）

氟喹诺酮类兽药残留量的测定（四）

氟喹诺酮类兽药残留量的测定（五）

5-3 氟喹诺酮类药物残留的检测

5-3 兽药残留量的测定-电子教材

5-3 兽药残留量的测定-单元教学设计

5-3 兽药残留量的测定-任务工单

5-3 兽药残留量的测定-实训指导

5-3 兽药残留量的测定-测试

5-3 兽药残留量的测定-测试答案

兽药残留量的测定作业

样品处理

4、测验

项目五测验（一）

项目五测验（二）

第六章 第1周：期末测试

（注：课程大纲排版从左到右列）

食品理化检验技术授课目标

通过该课程的学习，能够让学生职业素质养成和职业能力培养的重要载体，主要培养食品检验、质量管理和品质控制等职业岗位群的食品理化分析与检验技能。

食品理化检验技术所获荣誉

2020年11月3日，该课程被教育部职业教育与成人教育司认定为“2020年国家精品在线开放课程（高职）”。

食品理化检验技术教师简介

刘丹赤，日照职业技术学院教授。

刘婷婷，日照职业技术学院讲师。

倪雪朋，日照职业技术学院讲师。

夏之云，日照职业技术学院专业教师。

梁青，日照职业技术学院副教授。

郭英，日照职业技术学院高校讲师、硕士研究生。

谷彩霞，日照职业技术学院教师。

王秀敏，日照职业技术学院讲师、硕士研究生。

邓六爱，日照市食品药品检验检测中心副主任、高级工程师。